Tentations caramel de Pascal Lac

Ingrédients

Le crumble nature

- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 20 g de poudre d'amandes
La mousse au chocolat

- 35 g d'eau

- 75 g de sucre en poudre

- 5 jaunes d’œufs
- 120 g + 120 g de crème fleurette

- 200 g de chocolat à pâtisserie

La crème caramel
- 20 g + 30 g de sucre en poudre
- 40 g d'eau
- 180 g de crème fleurette
- 20 g de sirop d'érable ( facultatif )
La chantilly au chocolat:
- 360 g de mascarpone
- 200 g de chocolat

Recette:
Le crumble
Mélanger avec les mains le beurre mou coupe en morceaux, le sucre glace et la farine et réserver au frais.

La crème caramel
Mettre la crème fleurette à chauffer.
Faire bouillir la première pesée de sucre avec l'eau puis ajouter ensuite la deuxième pesée de sucre et le sirop d'érable.
Faire caraméliser le tout puis ajouter ensuite la crème fleurette et fouetter.
Réserver au frais.
La mousse au chocolat:

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 120°C pour obtenir un sirop.

Mettre dans un saladier les jaunes d’œufs et verser ensuite le sirop sans cesser de mélanger.

Remettre la préparation dans une casserole et faire cuire jusqu'à 70°C en mélangeant.

Fouetter le tout pour que la préparation mousse.

Hacher le chocolat.

Mettre à haut fer la première pesée de crème fleurette et la verser en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant avec le fouet .

Battre en chantilly la deuxième pesée de crème fleurette.

Verser le mélange avec les œufs dans le social et mélanger.

Ajouter ensuite délicatement la crème montée en chantilly et mélanger délicatement avec une spatule souple.

Verser la mousse au fond de 6 verres.

La chantilly au chocolat:
Faire fondre le chocolat.
Battre le mascarpone pour qu''il soit bien ferme.
Incorporer petit à petit le chocolat tout en continuant de mélanger.
Continuer de mélanger pour que le mélange soit ferme.

Le montage

Préchauffer le four à 150°C et étaler sur une plaque la réparation à crumble puis enfourner environ 18 min.

Verser le caramel sur le au chocolat puis mettre le crumble.

Mettre la chantilly au chocolat dans une pochette à douille et la disposer sur le crumble.

Réserver au frais au moins 2h et déguster !

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